業績向上に直結！賞与の払い方セミナー
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社長、上司が「あの人はすごい！」といわれるピカイチ情報
労務管理に奇策なし！大企業20年、中小企業13年 人事労務
畑一筋で現場をはいずりまわった人事労務担当者が中小企業
経営者のために語る
作者： 中川清徳 2024年7月24日
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うどんをこねるのに塩が欠かせないわけは？
（続きは編集後記で）
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[内容] 業績向上に直結！賞与の払い方セミナー
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[日程] 8月6日(火) 13時30分～15時30分
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セミナーに参加してご確認いただくのが良いかと思います。
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尚、社会保険労務士、税理士、経営コンサルタントの方は
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お申し込みをお待ちしております。
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編集後記
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うどんをこねるのに塩が欠かせないわけは？
うどん、ひやむぎなどの小麦麺は、ふつう小麦粉に塩と水を
加え、こねてつくる。塩を加えるのは、うどんの風味をよく
する意味もあるが、より大事な目的がある。
まず、塩水でこねると、水だけでこねた場合に比べ、
グルテン（植物性のタンパク質）の網目構造がしっかり形成
される。すると、生地の弾力が強まるので、うどんならでは
の、しこしことした食感が生まれるのだ。
塩のもう―つの働きは、タンパク質分解酵素の働きを抑制
すること。うどんの生地は、こねたあと少し時間をおいて
から、のばし作業をおこなうが、そのまま寝かせておくと、
タンパク質分解酵素の作用で、生地がダレてしまう。
それを防ぐために塩を加えるのだ。
ちなみに、うどんの中に含まれる塩分は、手打ち麺で
4～6%、機械打ちで2～4％程度だが、ゆでている間に、
その8割以上は湯の中に溶け出してしまう。
（おいしい雑学 博学こだわり倶楽部編 河出書房社刊 より）
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