◆ 今月の経営者向け読み物 　『自分の強みは手放さない！』

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「労務管理は王道こそ最善」
大企業で20年・中小企業で13年の現場経験を持つ
人事労務のプロが、中小企業経営者の立場で語る！

発行責任者：有限会社中川式賃金研究所　中川清徳
2026年4月12日　Vol.6299
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■年齢で判断しない採用が求められる理由■

（続きは最後のコーナー【本からの気づきメモ】でどうぞ）

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◆ 今月の経営者向け読み物
『自分の強みは手放さない！』
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「えっ？　なぜ『堅豆腐』が売ってるの？」

先日、あるスーパーで買い物していたときのこと。以前、好ん
で食べていた「堅豆腐」が売っている。価格は普通の豆腐の倍。
けれど、含まれるタンパク質は1.7倍。そして味は段違い。
だから、ずーっと食べていた。これを買うため、わざわざ遠く
のこだわり食品店に通っていた。けれど数年前から見かけなく
なった。（メーカーが潰れちゃったのかなぁ）。その堅豆腐が、
なぜ今ここに？

堅豆腐を製造する「株式会社 日の出」は、数年前、豆腐メー
カー大手「相模屋（相模屋食料株式会社）」に買収されたのだ
そう。なるほど。相模屋の販路に乗ったから、一般のスーパー
でも売られるようになったのか。やっぱり大手は強い……いや、
「日の出」の再建はそんな単純な話ではないようです。

当時、日の出の経営は厳しい状況でした。売上が低下したから
効率化。効率化したら味低下。味が低下したから売上低下。だ
から、さらなる効率化……という負のサイクルに嵌り経営難に。
相模屋に救済（M&A）を求めた頃には、債務超過に陥っていたの
だそう。

一方、相模屋は、救済を求められる以前から「日の出」を意識
していました。あるスーパーから「日の出の堅豆腐みたいな商
品を作ってほしい」と打診されたことがあるからです。

「あんなの簡単ですよ」と試作してはみたものの……あれ？
味も食感もまるで違う。製造技術は引けをとらないし、大豆は
国産一級品を使っている。なのになぜか美味しくない。その理
由がわかったのは、グループ会社になった後でした。

「製法が違うから」

具体的には「混ぜ方」と「固め方」が違うからでした。豆腐に
は、にがりと豆乳を混ぜる「寄せ」という作業があります。撹
拌機を使い上下にまぜるという、通常なら5秒ほどで終わる作業
です。ところが日の出では、大きなしゃもじのような道具（櫂
（かい））で20分間かけて混ぜていた。にがりと豆乳をじっく
り混ぜることで、豆腐の内側に旨味を保つ。「櫂寄せ」という
伝統製法です。

このあと、豆腐を堅くするため水を抜く。普通は重しを乗せて
絞ってしまう。ところが日の出では、旨味と甘味が流れ出るの
を防ぐため、豆腐自体の重みで水分が出ていく「自然脱水」に
30分間かけていた。

つまり「櫂寄せ」で旨味を保ち、「自然脱水」で旨味流出を最
小限に抑えていた。美味しいのは当たり前だったのです。では、
こんな美味しい豆腐を作る企業が、なぜ経営難に陥ったのか。

相模屋の社長である鳥越淳司氏は

「一番大事なところを効率優先で省いたから」

と言います。20分かけていた「櫂寄せ」を5分に短縮した。30分
待つ「自然脱水」ではなく、10分間重しを乗せて絞る方法に変更
した。結果、美味しくなくなり、客が離れていった。

そこで、買収後、最初に鳥越氏が行ったのは、一番美味しかった
頃のやり方に戻すことでした。

「あなたたちの豆腐はこんなもんじゃなかったはず」
「あの日の味を取り戻そう」

こうして、日の出は、かつての作り方に戻した堅豆腐に注力。昨
年（2025年）11月に債務超過が解消されました。今も、同社の壁
には「祝　債務超過解消!!」の記念写真ポスターが貼られていま
す。

日の出再建の要因は、販路強化だけではない。「自分の強さを取
り戻した」結果でもあったのです。鳥越氏は言います。

「『意味のある非効率』こそが、商品の華・魅力につながってい
ることが多い」

さぁ新年度。私たちは、昨年度の実績をみて、コストカットだけ
を考えがちです。けれど、カットしようとしているそのコストは
「意味のある非効率」ではないか。「強さ」の源泉ではないか。
今一度、考えてみたほうが良いかもしれません。

（執筆　関谷中小企業診断士事務所　関谷 信之）

本日の記事は弊社が有料会員となっている「中小企業福祉事業団」が提供する情報を転載しました。

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【本からの気づきメモ】
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■年齢で判断しない採用が求められる理由■

年齢制限は原則として禁止されており、
採用では能力や適性で判断することが基本だ。
かつては新卒一括採用と終身雇用が前提で、
年齢と働き方は強く結びついていた。
しかし雇用の流動化が進んだことで、
年齢だけで区切る合理性は薄れている。
入口で年齢を制限すれば、その後の人材の
活用や流動性にも影響が及びやすくなる。
人手不足の時代においてはなおさら、
幅広い人材に門戸を開くことが重要だ。

 

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